Il Consiglio di Tocci e Crestini: al ristorante scegliete sempre il tartufo fresco
Augusto Tocci e Pino Crestini ci raccontano il valore del tartufo estivo direttamente da una tartufaia di Badia Tedalda, messa a dimora circa 40 anni fa, quando i due erano direttori del centro di tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado.
Il tuber aestivum fino agli anni ’80 non veniva molto considerato, oggi invece assume un grande interesse gastronomico e commerciale, ha un suo valore in cucina e se maturo è un ottimo tartufo; non costa molto ed è molto meglio della chimica. La sua stagione può proseguire anche fino a novembre, poi prende il nome di uncinatum così indicato da Gérard Chevalier: grande maitre du truffe francese.
L’ uncinatum è un tartufo estivo che matura nel periodo autunnale e quando lo spezzi ha una colorazione molto vicino alla cioccolata.
Generalmente con il tuber aestivum e il bianchetto si preparano i giovani cani da tartufo; i cuccioli che si preparano a cavare i primi esemplari di tartufo più semplici.
Tocci e Crestini sono sicuramente due illustri professionisti accademici del tartufo, che da sempre raccontano la storia del tartufo vero e sincero tutto l’anno e non certo di alcune “porcherie” che alcuni ristoranti propinano. Entrambi rappresentano la storicità e la ricerca sopraffina di Accademia del tartufo nel mondo, dal bosco fino alla grande cucina.
