Ricetta di Massimo Bomprezzi in collaborazione con l’Accademia del Tartufo nel Mondo.
Lo chef Massimo Bomprezzi, in collaborazione con l’Accademia del Tartufo nel Mondo, ogni mese proporrà una ricetta con protagonista il Tartufo. Con le sue ricette potremmo capire il tartufo e usare il tartufo nella nostra cucina: potremmo infatti ripetere a casa i suoi piatti.
Polenta con ragù di carne, costine, salsicce e tartufo nero brumale: è una ricetta che ha come protagonista il Tartufo Brumale o Tartufo Nero Invernale. Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato anche se le dimensioni sono molto piu modeste. Si presenta con una superficie verrucosa e di colore nero brunastro. l’interno si presenta scuro con venature bianche. Il Profumo di noce moscata liquirizia è molto deciso e io lo utilizzo in piatti con un sapore deciso come questo che ho scelto. Commercialmente il suo valore é inferiore rispetto al nero pregiato. Quindi andrebbe proposto per aumentarne la conoscenza.
Ingredienti per 4 persone.
Farina mais 250g
Acqua 1 litro
Costine maiale n. 8
Salsicce n. 2
Carne macinata mista 600g(manzo e maiale)
Olio extra vergine 200g
Cime di rapa n. 4 punte
Parmigiano reggiano grattuggiato. 40g
Brodo di carne q.b.
Aglio rosmarino timo alloro
Sale e pepe.
Vino verdicchio 1 bicchiere.
Tartufo nero invernale (brumale vittadini) 40g
Procedimento
Scottare le costine e salsicce in acqua bollente con aglio e vino bianco per circa 15 minuti. In una casseruola con olio extra vergine e aglio intero, far dorare le salsicce e le costine con carne macinata, bagnare con vino, far evaporare, aggiustare di sapore e aggiungere il brodo. Far cuocere a fuoco lento aggiungendo il mazzolino aromatico di alloro, timo, rosmarino, girare spesso e aggiungere del brodo se necessario. La salsa sarà pronta quanto risulterà ben dorata e le costine ben cotte. Procedere con la polenta con acqua farina di mais con un pizzico di sale finché la polenta risulterà cotta e della giusta densità (circa 40 minuti di cottura). Scottare le cime di rapa pochi minuti. Impiattare con alla base la polenta, la salsa, del parmigiano, le cime di rapa. Olio crudo e spolverata di pepe. Alla fine, una generosa quantità di lamelle di tartufo brumale che andranno ad impreziosire e profumare il piatto.
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