Pino Crestini racconta il tartufo: «Non sempre le grandi pezzature sono le migliori»
Giuseppe Cristini torna a Sestino ad incontrare il maestro cavatore Pino Crestini: come si valuta il prestigio di un tartufo bianco?
In un’annata difficile del tartufo come questa, il maestro cavatore e custode del bosco per la Toscana Pino Crestini, ci spiega quali parametri di valutazione e di pregio deve avere un tartufo bianco nel momento della sua commercializzazione.
«Intanto il tartufo dev’essere sempre di forma più regolare possibile e di pezzature medio alte che vanno dai 30g fino ai 100g, infatti anche gli chef prediligono queste pezzature poiché le grandi pezzature non sempre sono accessibili a tutti. Inoltre deve avere un profumo fine ed elegante ed il colore può variare a secondo del terreno.
Le caratteristiche fondamentali di un tartufo bianco pregiato sono: la forma, il profumo e la giusta maturazione».
Pino ci dice che contano molto anche gli strumenti per cercare il tartufo, dagli stivali agli scarponi, fino ai vanghini che sono differenti da regione a regione e anche qui dipende dal tipo di terreno che si incontra: è molto importante avere uno strumento che cavi il tartufo e non lo danneggi”.
